¿Os gustan los callos?

En casa nos encantan, de hecho son una institución. Así que como no sé cuanto de frío queda este invierno, el viernes me decidí y compré para comerlos hoy. Porque nos encanta comerlos, como ya he escrito, pero nos gusta saber cosas sobre la tradición que rodea a este plato tan contundente.

No sé cuando comenzaron a comerse los callos, aunque ese es un dato que seguro podéis encontrar si tenéis curiosidad en Internet. Lo que sí sé es que era una comida propia de labriegos y gente modesta que, después de la invasión francesa, se hicieron institución en las tascas madrileñas. Si querías tener clientela debían estar en tu "repertorio", a riesgo de que te consideraran un afrancesado.

En cuanto a proporciones, pues ahí depende de lo gelatinosos que te gusten. Por regla general es 3/4 kg. de callos por 1/4 kg. de pata y morro. De los callos en sí decir que los tradicionales son los de vaca y que, aunque menos vistosos, los buenos son los grisáceos y no los blancos. Que ahora vienen muy limpitos, pero que hace años había que restregar a conciencia en agua con vinagre y sal gorda varias veces para que fueran comestibles.

De todos modos, cuando llegan a casa yo los pongo en remojo en agua con un chorro generoso de vinagre blanco. Después los aclaro y los pongo a cocer en más agua con vinagre. Cuando han cocido unos 10 minutos, se tira el líquido y se enjuagan los callos. Esto se hace para quitarles el posible sabor a sebo.

Ahora van otra vez a la olla y tienen que cocer 3-4 horas con una cebolla entera en la que habremos insertado 4/5 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 1 punta de jamón y 6 dientes de ajo. Sal al gusto pero mejor sabrosos. El agua que cubra nada más, ya vamos añadiendo agua según veamos que hace falta. Hay que desespumar cuando empieza la cocción, pero eso como cualquier caldo. 

Cuando estén ya cocidos, en una sartén aparte rehogamos una cebolla cortadita y dos ajos enteros. Añadimos jamón cortado a taquitos y lo ponemos en la olla de los callos. En la misma sartén, tostamos una cucharada de harina y unas hebras de azafrán. Terminamos tostando 1/2 cucharada de pimentón picante y 1 de pimentón dulce, regamos con un par de cazos del agua de la cocción y que reduzca un poco antes de verter en la olla también. Ahora sacamos la punta de jamón, hay quien saca la cebolla y los ajos pero yo los dejo. 

Por último, añadimos el chorizo cortado en rodajitas y una morcilla de las asturianas. Que cueza todo junto lentito 30-45 minutos, rectificamos la sazón antes de servir y este es el resultado.

Un pecado si no se acompañan de pan y vino.