martes, 7 de junio de 2011

El rececho del corzo

Esta entrada va de caza (también de cocina), así que los que estén en contra están avisados de antemano de lo que voy a hablar.

Algunos años, cuando hay super población de corzos, los responsables del coto de caza del pueblo de mi padre piden un permiso especial para poder cazarlos, y este ha sido uno de estos años. Ya lo habían dicho los que salen habitualmente al campo, que había demasiados. Pero resultó evidente cuando llegaron las quejas (y las denuncias) de los agricultores por daños extensivos en las cosechas.

Llegó el permiso, se hicieron los sorteos y el pasado 15 de mayo le correspondió a uno de mis hermanos salir a recechar. Terminado el día, había conseguido cobrar una pieza que rápidamente se preparó para poder aprovechar la carne. El caso es que yo traje a Madrid parte de esa carne y la congelé, hasta la semana pasada que me decidí a hacer un estofado. Pongo aquí la receta por si a alguien le interesa.

Lo primero que hay que hacer es limpiar la carne de tendones y nervios. Después se pone a marinar la pieza entera (esta pesaba unos 750 g.) en vino tinto, con media cabeza de ajos, 6 clavos de olor y, en una bolsita hecha con gasa, orégano, tomillo y salvia frescos.


Tiene que estar en la marinada un mínimo de 12 horas y un máximo de 24. Se saca la carne y nos deshacemos de los ingredientes de la marinada. Así es como queda la bolsita de especias.



Dejar escurrir la carne bien porque si no se pone todo hecho un asco. A continuación troceamos, salamos y enharinamos la carne. Yo hace tiempo que cada vez que tengo que rebozar algo en harina utilizo una bolsa de las de congelar para que no se manche todo.



Se dora la carne en aceite y se reserva. Ahora hay que trocear 1 cebolla grande y 1 zanahoria, además añadimos 4 dientes de ajo enteros y 1/2 kg. de habas. Yo no tenía esta vez y quedó bueno también.



Se vuelve a poner la carne junto con la verdura troceada en la cacerola a la vez. Lo sofreímos un par de minutitos junto, salpimientamos, añadimos orégano, tomillo y salvia secos (no abusar de ésta última que el sabor es potente) y cubrimos con agua. Tiene que cocer 1 1/2 hora más o menos a fuego lento, pero si veis que la carne sigue dura alargar la cocción hasta que se separe en hebras con un tenedor. Vigilar que no se quede seco e ir añadiendo agua.



Nunca, nunca, nunca uséis la olla express. Para esto tengo 3 razones importantes:

1.- Los guisos tienen que hacer su chup chup, sino saben a comida prefabricada.

2.- Si el guiso se queda seco, no podemos añadir agua y corremos el riesgo de que se pegue y/o se queme. Esta es una carne demasiado valiosa y difícil de conseguir como para estropearla por ir con prisas. Más teniendo en cuenta que hemos tenido que matar a un ser vivo para conseguirla.

3.- Las verduras tienen que quedar enteras, y por ello hay que cocer a fuego lento.

Para acompañar van muy bien unas patatas fritas cortadas en dados.


Como veis, me gustan las patatas fritas (no me había dado cuenta del montón que me puse hasta ver la foto). La carne es oscura y el caldo que queda tiene esa misma tonalidad, es normal. Ahora falta que os guste el sabor, toda la caza es potente pero deliciosa. ¡Que aproveche!

2 comentarios:

Paloma dijo...

Pues a esto me vas a tener que invitar algún dia. O mejor aún, tenemos que volver a los brunch originales, de "traje"

Entre puntadas e hilos dijo...

Congelamos un poco del guiso, así que cuando quieras volvemos a los brunchs